Кухня ЛВ: «Дари лісу»

Картопля в горщиках із м’ясом та грибами
Інгредієнти (на 2 порції): картопля – 4 шт., м’ясо – 200 г, гриби – 150 г, цибуля – 1 шт., вершки – 4 ст. л., сир твердий – 100 г, спеції.
Приготування: гриби відварити до готовності. Найкраще взяти лісові – білі гриби, лисички чи опеньки. Та все ж, якщо їх у вас немає, візьміть більш доступні – печериці, гливи. Їх можна покласти сирими.
М’ясо обсмажити на олії. Цибулю обсмажити окремо.
Картоплю обібрати, можна теж попередньо відварити (це пришвидшить приготування у горщику). Нарізати кружальцями чи кубиками.
Розкласти інгредієнти шарами у горщику: м’ясо, картопля, цибуля, гриби. Не забудьте все посолити та поперчити.
Змішати вершки зі спеціями: мускатним горіхом, лавровим листком, сушеними кропом та петрушкою і залити цією сумішшю вміст горщика.
Поставити в духовку на 20-30 хв. За бажанням за 5 хв до кінця приготування можна затерти все сиром. Подавати гарячим.

Різотто з білими грибами
Інгредієнти: 500 г білих грибів, по 100 г масла і сиру, 1 л бульйону, 3 зубці часнику, 2 скл. вина білого сухого, 1,5 скл. рису Арбор (або іншого нешліфованого непропареного рису), по 1 шт. моркви, кореня петрушки, цибулина, запашний мелений перець, сіль.
Приготування: підготувати гриби, нарізати великими шматками. З обрізків кореня петрушки, моркви і грибів приготувати овочевий бульйон, процідити його через марлю. Глибоку сковороду розігріти з невеликою кількістю оливкової олії, обсмажити сухий рис, коли він вбере олію, влити вино, перемішати, поступово порціями почати доливати бульйон. Коли бульйон покриє рис на палець, випарити його впродовж 15-20хв. На 1 ст. л. масла в іншій сковороді обсмажити розчавлений часник упродовж 1 хв, дістати його, викласти на сковороду гриби, смажити до зарум’янювання, покласти нарізану цибулю і посмажити ще 2-3 хв, поперчити й посолити. Викласти гриби до рису, накрити кришкою і на найменшому вогні потушкувати все ще 5-10 хв. Посипати різотто сиром, кропом, додати масло, перемішати ретельно протягом 1-2 хв, під кришкою залишити на плиті ще на 3 хв, вимкнувши вогонь. У правильному різотто рис має вийти м’яким зовні і трохи твердим всередині.

Рагу з грибами та овочами
Інгредієнти: 250 г білих грибів, 5-6 картоплин, 3-4 ст. л. рису, 3 ст. л. гороху свіжого, по 1-2 ст. л. томат-пюре і масла, петрушка, зелена цибуля, чорний перець мелений, сіль.
Приготування: підготувати і нарізати великими шматками гриби, разом з цибулею тушкувати 10 хв на маслі, підсолити, влити томат-пюре, попередньо розбавивши його в 100 мл окропу, довести все до кипіння. Картоплю нарізати кубиками, покласти до решти продуктів, через 5 хв додати горох і рис, на найменшому вогні потушкувати рагу, накривши посуд кришкою, 20 хв, потім прибрати з плити, додати зелень, поперчити і подати до столу.
мариновані гриби
Інгредієнти: свіжі гриби – 1 кг, оцет – 60 мл, чорний перець горошком – 10-12 шт., лавровий лист – 2-4 шт., сіль – 1 ст. л., дрібка цукру.
Приготування: після півгодинного настоювання в прохолодній воді гриби старанно промити, очистити й нарізати великими шматками (якщо вони маленькі, то залишити цілими). Кип’ятити в підсоленій воді близько 5 хв, після чого воду злити.
Заново залити гриби 250 мл чистої води. Варити 20 хв після закипання.
Закласти всі спеції (крім оцту) і варити ще 5-10 хв. Перед вимиканням вийняти лавровий лист і додати оцет.
Розкласти гриби разом з маринадом у банки, щільно їх закрити або закатати.
Коли банки повністю охолонуть, зберігати їх слід в прохолодному місці.
Такі смачні мариновані білі гриби придатні до вживання вже через три дні після приготування. Їх смак можна доповнити олією, цибулею і зеленню.

Поради шеф-кухаря

За своєю живильною цінністю гриби перевершують багато овочів і фруктів, а за низкою ознак наближаються до продуктів тваринного походження, стверджують спеціалісти.
Кожен вид грибів має свій смак і спосіб обробки. Деякі можна смажити свіжими, деякі – тільки після відварювання. Але логіка безпеки вимагає всі гриби, принесені з лісу, попередньо відварити.
Миття
Гриби – як маленькі губки. Вони легко вбирають вологу і можуть увібрати її чимало в процесі промивання. Шеф-кухарі радять не мити гриби під проточною водою, а протерти їх щіткою і вологою серветкою. Це працює в тому випадку, якщо ви будете нарізати гриби перед приготуванням. Цілісні капелюшки краще вимити у звичайний спосіб.
На слабкому вогні
Гриби містять величезну кількість води. Повільне смаження призведе до того, що вони перетворяться на водянисту масу. Готування на середньому вогні допоможе позбутися зайвої рідини й надати грибам приємного коричневого кольору. Перед тим як знімати з плити, переконайтеся, що вся вода в сковороді випарувалася.
Обережно
Гриби люблять усе вбирати, в тому числі й весь жир, який ви до них додасте. Але без потрібної кількості олії вони легко можуть підгоріти та спровокувати пожежу, тому не скупіться на її додавання і ретельно стежте за грибами під час приготування.
Мало місця на сковороді…
Готувати так, щоб гриби вивалювалися через край, неправильно. А от залишати місце для того, щоб волога ефективно випаровувалася – правильне рішення. Розбийте гриби на кілька порцій – і отримаєте безсумнівний плюс в плані смаку.
Нарізання
Не варто подрібнювати гриби на маленькі шматочки. Цілком достатньо поділити їх на четвертинки, а маленькі грибочки бажано залишити цілими.
Зберігання
Гриби не бажано зберігати в свіжому вигляді більш як добу. Щой­но куплені гриби краще приготувати в той же день або заготовити про запас, застосовуючи технології сушіння, маринування, соління та консервування. Під час сушіння з них випарується до 80% води. Вологи, що залишиться, для розвитку шкідливих мікроорганізмів недостатньо. Під час приготування натуральних консервів мікрофлору вбиває висока температура, за якої відбувається стерилізація консервів. Під час маринування життєдіяльність мікроорганізмів пригнічується високою температурою при варінні, а потім під дією оцтової кислоти і кухонної солі. Під час засолювання грибів відбувається бродіння, у процесі якого цукор переходить в молочну кислоту.

«ЛВ» №9-10 2018р.