Лісова кухня: грибний сезон

Брамборачка

Брамборачка – традиційний для чеської кухні картопляний суп з білими грибами. Рецептів приготування цієї страви багато. Одні готують лише зі свіжими грибами, інші кажуть, що можна використати й сушені. Багато хто додає до супу ще багато овочів: моркву, селеру, цибулю-порей і навіть брюссельську капусту. Хтось заправляє вершками, а хтось – сметаною, інші ні того ні іншого не додають.
Інгредієнти: картопля – 600 г, білі гриби (свіжі або заморожені) – 400 г, ріпчаста цибуля – 250 г, масло вершкове – 50 г, пшеничне борошно в/г – 2 ст. ложки, часник – 2-3 зубці, вершки 20% – 200 мл, майоран – 1 ч. ложка, кмин – 1/2 ч. ложки, овочевий/курячий бульйон або вода – 1,3 л, сіль, чорний мелений перець – за смаком.
Приготування.
Цибулю нарізати невеликими кубиками. У каструлі, де буде варитися суп, розтопити вершкове масло, додати цибулю і на невеликому вогні смажити 8-10 хв до прозорого стану. До цибулі додати сушений майоран і кмин, який попередньо слід перетерти у ступці. Все перемішати й смажити ще 2 хв. Тоді додати борошно і, весь час помішуючи, смажити 2-3 хв до золотистого кольору. За потреби можна додати ще трошки вершкового масла або соняшникової рафінованої олії. Вміст каструлі залити гарячим бульйоном чи водою, ретельно перемішати і довести до кипіння. Вкинути картоп­лю, порізану невеликими кубиками, й варити 5 хв. Далі додати порізані гриби (якщо використовувати заморожені гриби, то їх слід заздалегідь повністю розморозити, промити і відкинути на друшляк). Посолити, поперчити за смаком, варити 20 хв. Вичавити часник і… додати вершки. За потреби суп досолити, довести до кипіння й відставити з вогню.

Курка з гарбузом та грибами у вершках

Інгредієнти: куряче філе – 700 г, гарбуз – 350 г, шампіньйони – 400 г, ріпчаста цибуля – 200 г, соєвий соус – 1,5 ст. ложки, лимонний сік – 1 ст. ложка, вершки (20-30%) – 100 мл, вода або бульйон (курячий чи овочевий) – 100 мл, сіль, чорний мелений перець – за смаком, соняшникова рафінована олія – для смаження.
Приготування.
Цибулю та гарбуз порізати кубиками (гарбуз очистити від шкірки й нарізати кубиками приблизно по 2 см). Гриби розрізати на 4 частини. Куряче філе нарізати невеликими шматками. На сковорідці розігріти олію і на середньому вогні частинами обсмажити курку до рум’яної скоринки. Обсмажене філе викласти на тарілку. В цій же сковорідці обсмажити цибулю до прозорого стану. До цибулі викласти гарбуз та гриби і, помішуючи, смажити 10 хв. Додати лимонний сік і соєвий соус, перемішати. Додати обсмажене куряче філе, воду чи бульйон, посолити й поперчити за смаком. Накрити кришкою, довести до кипіння і тушкувати приблизно 15 хв до готовності курки. Потім додати вершки, ще раз довести до кипіння й відставити з вогню.
Перед подаванням страву посипати нарізаною зеленню петрушки.

Куряча печінка з грибами у вершковому соусі

Інгредієнти: куряча печінка – 800 г, печериці – 250 г, ріпчаста цибуля – 150 г, часник – 3 зубці, вершки 20% – 200 мл, курячий бульйон або вода – 300 мл, пшеничне борошно – 1 ст. ложка, сіль, чорний мелений перець – за смаком, соняшникова рафінована олія для смаження, зелень петрушки.
Приготування.
Печінку помити, очистити від плівок і нарізати невеликими шматками. Гриби помити й порізати плястерками завтовшки 4-5 мм. Цибулю порізати кубиками, часник подрібнити ножем. У великій сковорідці розігріти олію (2-3 ст. ложки) й викласти туди печінку. Час до часу помішуючи, смажити її приблизно 5 хв на середньому (або трохи більшому) вогні, поки печінка трошки не зарум’яниться. Її краще смажити в 2-3 заходи – так, щоб шматочки покривали дно сковорідки одним шаром. Обсмажену печінку перекласти в тарілку. У цю ж сковорідку викласти цибулю, за потреби додати ще трошки олії і, помішуючи, смажити цибулю на середньому вогні приблизно 5 хв. Потім додати часник, помішуючи, смажити ще 1 хв. Далі викласти гриби, перемішати і тушкувати 5 хв. Гриби посипати борошном, помішуючи, смажити 1 хв. Потім додати обсмажену печінку і бульйон чи воду. Все посолити, поперчити за смаком, довести до кипіння, зменшити вогонь до найменшого і тушкувати під кришкою 10 хв.
У кінці влити вершки й додати порізану зелень петрушки, перемішати, за потреби досолити, доперчити і через 2-3 хв відставити з вогню.
Подавати таку страву найкраще з картопляним пюре або гречкою, а також зі свіжим овочевим салатиком чи квашеними огірочками.

«ЛВ» №4-5 2019р.